Bacalao al pil pil

Bacalao al pil pil

Bacalao al pil pil, una joya que se puede permitir

Cuantos miedos dan algunos platos. El bacalao al pil pil es uno de ellos y por supuesto os garantizamos que no es así, el misterio radica en la pericia del cocinero en ligar la salsa, que tiene una sencillez que depende de la paciencia. El proceso de cocción depende mucho de muchos sitios, pero nosotros os contaremos la más sencilla y la que siempre realizamos.

Lo primero de todo es coger la pieza de bacalao fresco o salado pero bien escurrido (48 horas en remojo cambiando el agua mínimo 3 veces)  y secarlo a conciencia. Lo siguiente es freir los ajos en láminas en una sartén a fuego medio con cuatro cucharadas de aceite de oliva. Retiramos los ajos al dorarse y ponderemos el bacalao de momento marcaremos la parte blanca del lomo de bacalao en este caso, durante 1 minuto, después le daremos la vuelta para cocinarlo a fuego medio-suave por la parte  de la piel para que lentamente vaya soltándo la gelatina. Tras unos 10 minutos (dependiendo del grosor de la pieza) retiraremos.

En ese mismo residuo de gelatina, añadiremos lentamente el aceite de oliva removiendo con un colador metálico o espumadera, como si estuviéramos haciendo una mayonesa. El movimiento debe ser lento y constante, comprobando la sal, y procurando la ligazón de la salsa. Cuando comprobemos que la cantidad es suficiente, espolvoreamos con perejil picado y colocamos el bacalao en la sartén, bajando el fuego y realizando movimientos circulares para no desligar la salsa y para que vaya impregnandose de sabor. Al presentar ponemos los ajos previamente reservados y lo colocamos en una fuente o cazuela de barro (sino hemos podido cocinarlo en ella).

Ingredientes para 4 personas:

  • 4 lomos de bacalao (800 / 1000 gr)
  • 150 gr de aceite
  • 4 ajos
  • perejil
  • sal

Notas:

  • Por descontado, deciros que si es desalado el bacalao no necesitará más sal
  • Sería recomendable cocinarlo con fuego y en cazuela de barro, pero no nos pongamos sivaritas
  • Si tenéis perejil o incluso cilantro resultaría un aporte excepcional
  • Es importante la constancia, si la salsa se deliga se puede recuperar con un pokito de agua y disolviendo de nuevo para volver a ligar con el aceite, pero ya no será lo mismo

Si os perdeis os dejamos un video del proceso, esta receta lleva guindilla y le da un toque interesante.

Receta de dificultad: media

Precio aproximado de la receta (4 personas): 10

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