Rabo de toro en salsa con guisantes y trigueros

Rabo de toro en salsa con guisantes y trigueros

Un rabo de toro digno de cualquier restaurante michelín

Las cosas como son, cuando algo sale bordado hay que decirlo, y bien orgullosos. La verdad el rabo de toro es una pieza que nos gusta mucho, pero para ello se ha de cocinar concienzudamente. Y es que es un bocado excepcional pero que necesita mucho mimo y tiempo para aprovechar toda melosidad que nos ofrece.

El misterio no es otro que cocinarlo a fuego lento durante 2 horas como mínimo, o bien emplear la olla express. Nosotros como no somos expertos de esta última lo hemos hecho a la vieja usanza. Con paciencia.

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Lo primero que vamos a hacer es marcar el rabo de toro salpimentado en 4 cucharadas de aceite en la misma olla donde lo vayamos a guisar, que no es plan de manchar mucho. Después de 10 minutos de cocción media, lo retiramos y pasamos a cocinar las verduras troceadas (luego irán a la batidora así que hacedlo de la forma más comoda posible): cebolla, ajo y zanahoria.

Una vez cocinada la verdura tras unos 15 minutos a fuego medio, incorporamos el rabo de toro y el vino tinto y dejaremos que se cocine todo junto a fuego lento durante 30 minutos. Una vez transcurrido ese tiempo añadimos el caldo de carne y las hojas de laurel y lo dejamos a la misma temperatura durante 1 hora aproximadamente.

Retiraremos las piezas de rabo de toro y batiremos el caldo de la cocción el cual intentaremos pasar por un chino u otra herramienta para colar grandes cantidades. Es entonces cuando pasaremos por la sartén los espárragos trigueros con unas gotas de aceite durante 7 u 8 minutos a fuego medio-fuerte, los retiramos y en la misma sartén rehogamos los guisantes. Mientras hacemos esta guarnición, coceremos las patatas cortadas en gajos grandes transversales y las cocinaremos en la salsa ya colada junto al rabo de toro durante 20 minutos a fuego medio.

Presentamos en guarnición o incorporamos a la cocción los guisantes y trigueros.

Ingredientes para 6 personas:

  • 2 kg de rabo de toro troceado
  • 4 patatas
  • 1 cebolla
  • 2 zanahorias
  • 4 dientes de ajo
  • 75 cl de vino tinto
  • 1 l de caldo de carne
  • 300 gr de espárragos trigueros
  • 200 gr de guisantes
  • 8 cucharadas de aceite
  • pimienta negra
  • laurel
  • sal

Notas:

  • No es un plato que se pueda denominar barato, en especial por el tiempo que vamos a emplear a cocinarlo con la vitro o el gas, así que si podéis usad la olla a presión.
  • La guarnición puede acompañarse por unas cebolletas en vinagre o cualquier otro toque de encurtido, sin abusar claro esta
  • Cuidado a la hora de colar grandes cantidades de líquido caliente ayudaros de otro recipiente y con paciencia, si es necesario de varias veces mejor, que con el tiempo que empleamos no hay ninguna prisa
  • Usad un vino tinto de calidad no el típico de mesa, un crianza de buen año o un tempranillo le irán ideales, aunque nosotros hemos usado un garnacha de la tierra.
  • Lo cierto es que según el territorio donde nos encontremos el rabo de toro se cocina de diversas formas, nosotros tenemos esta original forma de cocinarlo, que parece un restaurante michelín, pero el mejor rabo de toro es el que se hace con paciencia a fuego lento, eso seguro.

Receta de dificultad: media

Precio aproximado de la receta (6 persona): 20

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